Las leyendas del tiramisú

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Los orígenes del tiramisú están forjados de leyendas dignas de la nobleza del medievo así como leyendas más populares y oscuras. Zonas italianas, que elaboran el tiramisú de forma diferente, se han estado disputando el origen de tal delicioso postre. La primera batalla por la denominación de origen, que disputaban las norteñas Véneto y Friuli-Venezia Giulia, la ha ganado Friuli.

La leyenda más antigua, ubica el invento del tiramisú hacia finales del siglo XVII, en Siena. Explica que se inventó para sorprender al por entonces Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici. Los pasteleros de la ciudad compitieron para plasmar en un dulce las virtudes del duque. Para ello emplearon el café -recién llegado a Europa- como representante de su fuerza, el cacao -símbolo de su virilidad- y el queso mascarpone como el de su humildad, un trío que en compañía del resto de ingredientes tomaría el nombre de Sopa del Duque. La historia es interesante pero si nos fijamos en las particularidades que en aquella época tenían los productos empleados, surgen dudas.

Emplear huevos crudos en la elaboración de una crema por aquel entonces era un hecho demasiado complejo gastronómicamente. Los métodos de conservación existentes eran muy precarios y existía gran riesgo de que los huevos incorporados al postre se estropearan, que es lo que hoy en día llamamos salmonelosis. Encontrar en plena Toscana y en buen estado un queso tan perecedero como el mascarpone no era habitual: entonces el mascarpone sólo se elaboraba en la Lombardía. Ambas circunstancias hacen difícilmente verídica la historia.

La segunda leyenda más difundida sitúa el surgimiento del postre en pleno siglo XIX. Atribuye su creación a una pastelería de la ciudad de Turín en tributo al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más conocido simplemente como Camillo Benso.

Este noble, político y estadista italiano fue el responsable de conseguir la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica. Fue durante aquel proceso cuando la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado. Las razones para descartar tal leyenda pasan por parte de los motivos anteriores. Preparar el tiramisú con los medios productivos disponibles entonces no era seguro para la salud.

Una tercera historia sobre el origen del tiramisú, situada temporalmente hace poco más de medio siglo y ubicada geográficamente en la región del Véneto cuenta que el goloso tentempié vio la luz por primera vez en un burdel.

Sus defensores cuentan que, en la década de los cincuenta, los prostíbulos de la ciudad de Treviso, que por entonces tenían a un cocinero en nómina, comenzaron a ofrecer a sus clientes a través de la madame un plato con supuestos efectos reconstituyentes y afrodisíacos. El dulce era presentado ante los parroquianos prometiéndoles que los “llevaría arriba”, que en dialecto véneto se expresaba con “te tira su”. De ahí derivaría en “ti tira su” italiano y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el nombre que le quedó: tiramisú.

El argumento que ha convencido a todos los que han intervenido en la batalla por la denominación de origen es que el tiramisú habría nacido en los años 40-50 en Friuli a mano del cocinero Mario Cosolo y bajo el nombre de Coppa Vetturino Tirimesù. A finales de los años 50, el tiramisú se servía en otro restaurante de la misma región, preparado por la cocinera y propietaria Norma Pielli.

El Tiramisú clásico alterna capas de bizcochos tipo savoiardi –otro acertado invento dulce del norte del Bel Paese– emborrachados en un buen café, con capas de crema de huevos -primero las yemas y luego las claras a punto de nieve-, azúcar y queso mascarpone, que se obtiene añadiendo un poco de ácido cítrico y cuajando la nata. Se puede diluir en el café un poco de vino dulce Marsala. Una vez terminado, se espolvorea con cacao amargo. Hay otras variantes de la receta en Italia, todas ellas, deliciosas.

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